Notre Métier – Notre Savoir-Faire
Torréfacteur
La Torréfaction est un art délicat qui consiste à transformer le grain vert en délicieuse boisson. C’est une étape clé dans le processus de transformation du grain, dans le développement de son profil aromatique et dans la qualité finale à la tasse. La méthode douce et lente que nous utilisons permet de sublimer les arômes du café dans les meilleures conditions.
Lors de la torréfaction, le grain va subir une réaction chimique complexe avant de dévoiler tout son potentiel.
En chauffant l’eau contenue dans le grain vert, celle-ci se transforme en dioxyde de carbone. La pression du gaz va entraîner un premier crack qui va permettre aux huiles et aux arômes présents dans le grain de se libérer. Les grains vont alors perdre 20% de leur poids, gagner en volume et changer doucement de couleur.
La recette de torréfaction est propre à chaque type de café. En effet, il est nécessaire de prendre en considération le calibre du grain, sa densité, son taux d’humidité mais également le résultat à la tasse que l’on souhaite obtenir et le mode d’extraction utilisé (méthodes dures) ou filtration (méthodes douces).
La torréfaction se fait en trois grandes étapes : le séchage, la caramélisation et le développement.
– Le séchage : cette 1ère étape commence à l’entrée du grain vert dans le torréfacteur (four) et se termine lorsque le grain vert change de couleur, pour devenir jaune. Lors de cette étape, l’eau contenue dans le grain s’évapore, on appelle cela “la réaction de Strecker”.
– La caramélisation : pour cette 2ème étape, on parlera de “réaction de Maillard” avec des grains qui commencent à brunir. Ce phénomène complexe entraîne de nombreuses réactions chimiques et produit surtout des centaines de nouvelles molécules aromatiques.
– Le 1er Crack et la phase de développement : lorsque l’eau s’est totalement évaporée, le grain explose, double de volume et se sépare de la fine pellicule argentée qui le recouvrait. C’est à ce moment là que le savoir-faire du torréfacteur est primordial. A cette étape, le torréfacteur va déterminer la teneur en acidité, en amertume, le corps et les arômes de son café.
Une fois la cuisson terminée, les grains passeront dans le refroidisseur, afin de stopper très rapidement la cuisson. L’idéal étant de repasser le grain à une température ambiante en moins de 5 minutes.
Ensuite, les grains seront stockés dans des contenants fermés pendant 24 heures minimum pour le dégazage. Cette étape est nécessaire pour la stabilisation des arômes.
Ensuite, toute l’équipe s’applique à écouter les attentes des clients afin de leur proposer un café sur-mesure. À chaque méthode d’extraction, son café et sa mouture.
